作者：刘 维， 周智威， 白 婷， 刘 保， 张国建， 李 洋， 孙 群
作者单位：刘 维， 周智威， 白 婷， 刘 保， 张国建， 李 洋， 孙 群
关键词：羊肚菌; 保鲜; 三磷酸腺苷; 脂质氧化; 挥发性呈香物质
摘要：
探究外源 ATP 处理对羊肚菌采后理化性质和挥发性呈香物质的影响，为羊肚菌保鲜方法的探索提供理论基 础。新鲜羊肚菌用 0.5 mmol/L 和 0.7 mmol/L ATP 溶液浸泡处理后 4 ℃ 贮藏，测定储藏期间水分活度、细菌总数、 PPO 酶活、还原性糖含量、脂质氧化水平、挥发性呈香物质。与对照相比，0.5 mmol/L ATP 处理组在储藏期间的水分 活度和菌落总数降低，还原糖含量减少，脂质氧化程度降低。ATP 处理可以提高羊肚菌关键挥发性呈香物质的含 量，如 2-甲基丁醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、1,2-二甲基-3-辛酮。0.5 mmol/L ATP 处理可以较好地保持羊 肚菌采后储藏期间的生理特性和香味特征。
