作者：刘 保1， 丁 捷2， 白 婷3， 周智威1， 李 洋1， 何江红2， 孙 群1
作者单位：1. 四川大学生命科学学院 生物资源与生态环境教育部重点实验室，四川 成都 610064; 2. 四川旅游学院，四川 成都 610100; 3. 四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610064
关键词：植物乳杆菌; 牦牛肉; 肌肉蛋白; 蛋白降解
摘要：
为探究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）对牦牛肌肉蛋白提取物的降解能力，以自然发酵牦牛酸醡肉中 分离的 4 株植物乳杆菌为发酵菌株，分别构建肌浆蛋白和肌原纤维发酵模拟体系。结果表明，在发酵过程中，接种 4 株植物乳杆菌均能使肌浆蛋白的磷酸化酶和肌红蛋白以及肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链和肌动蛋白在内的多个 条带降解消失，其中植物乳杆菌 M2 降解肌原纤维蛋白效果最好。两种发酵模拟体系中接种组的游离氨基氮含量均 显著大于对照组（P < 0.05），以肌原纤维发酵模拟体系中 M2 处理组最高。综上，植物乳杆菌 M2 具有较强降解牦牛 肌肉蛋白，特别是肌原纤维蛋白的能力，有望用于后续牦牛酸醡肉功能发酵剂的开发。
